Hàng năm ở quê tôi vào khoảng từ tháng Ba cho đến tháng Tám âm lịch là mùa cá cơm xuất hiện.
Nói đến Phan Thiết là người ta sẽ nghĩ ngay đến nước mắm. Nhưng ngoài nước mắm còn có một món đặc sản đặc sắc và rất ngon đó là món “mắm chua cá cơm”.
Cá cơm là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, có nhiều loại cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm bạc, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và cơm sọc tiêu, vừa dày, vừa chắc vừa ngon và ngọt thịt, khi muối nước mắm cho nhiều nước và nước mắm thơm hơn các loại cá cơm khác .
Cá cơm, thính,muối trộn đều.
Vào mùa này còn được gọi là mùa muối mắm, ngoại trừ những cơ sở gần biển chuyên muối nước mắm để bán quanh năm, đa số những người dân quê làm nông nghiệp ở khá xa biển cũng có thói quen mỗi năm đến mùa cá cũng muối mỗi nhà từ 1 đến 2 tạ cá để dành ăn cả năm, nhất là vào tháng tám, theo con nước cá con nào cũng đều béo mập nên nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Phan Thiết ngoài đặc sản nước mắm nhỉ, cá cơm còn được chế biến thành nhiều món ngon như cá cơm kho tiêu, cá cơm kho sả ớt, cá cơm tẩm bột chiên giòn, khô cá cơm…, nhưng giá trị độc đáo và ngon hơn cả vẫn là món mắm cá cơm muối chua.
Năm nào vào mùa cá, ngoài muối nước mắm mẹ tôi còn tranh thủ làm thêm món cá cơm muối chua cho cả nhà thưởng thức, hoặc làm quà biếu cho bà con, bạn bè và người thân ở xa, lại có thể cất dành ăn được thời gian khá lâu, mắm cá cơm cũng là món đặc sản dân dã của những người dân lao động, một món ăn “đưa cơm” vô cùng tuyệt diệu trong mùa mưa bão, mùa đông gió lạnh, hoặc thay đổi khẩu vị trong những ngày tết cổ truyền với bánh thịt mỡ dưa hành qúa ngán ngẫm.
Làm mắm cá cơm tuy khá đơn giản nhưng nếu người không quen hay không biết bí quyết sẽ không thể nào ủ được thùng mắm thơm ngon, đậm đà hương vị.
Hũ mắm cá cơm.
Cá cơm muối chua khi mua bạn phải chọn cá thật tươi, chỉ nên muối cá cơm than, cơm chỉ hoặc cá cơm bạc, chọn cá đều một lứa bằng đầu chiếc đũa. Để khi muối chín mắm có mùi thơm nồng và ngọt đậm do độ đạm cao tạo ra một hương vị rất riêng biệt, vừa mặn vừa ngọt.
Hương vị rất riêng ấy khiến cho bữa cơm nhà quê thêm đậm đà, nhất là thết đãi người thân, bạn bè từ xa đến, được thưởng thức mắm cá cơm, ăn kèm các loại rau cây nhà lá vườn như khế, dưa leo hay chuối chát … tuy dân dã, thanh đạm nhưng mang đầy ý nghĩa tình quê.
Nếu nhà bạn ở gần biển, cá mua về không cần rửa qua nước lã vì trước khi đem cá đi bán, người miền biển đã rửa sạch cá bằng nước biển, nhưng nếu cá không sạch hoặc đã qua ướp đá thì phải hòa nước muối mặn như nước biển và rửa lại hoặc lấy nửa lít rượu gạo hòa với mấy lít nước đun sôi để nguội rửa qua, để thật ráo nước, tốt nhất tránh rửa nước lã vì sẽ làm mất vị ngọt đậm của cá cơm.
Riềng thái sợi, phơi héo.
Cách làm mắm chua: Cá được trộn đều với muối biển (nếu muối xổi ăn liền trong thời gian ngắn vài tháng thì ướp theo theo tỉ lệ: bảy ký cá, một ký muối hột, còn muốn để được lâu thì ướp theo tỷ lệ năm ký cá, một kg muối) cộng thêm 200g cơm nguội phơi khô hoặc gạo rang vàng hơi già (thính), xay nhuyễn trộn đều rồi cho vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh, đậy kín bằng một miếng vải mỏng vừa.
Bảo quản nên để nơi khô ráo thoáng mát, tránh ruồi nhặng, khoảng 20 ngày cá chín là ăn được. Tuyệt đối không đem phơi ngoài nắng như các loại mắm khác, bởi mắm cơm muối chua phải đạt yêu cầu là khi thành phẩm vẫn còn nguyên con, nếu đem phơi nắng cá bị lên men sẽ làm ngấu ra như mắm ruốc mất ngon.
Mắm cá cơm.
Khi mắm đã chín, cần phải sơ chế thêm một bước trước khi ăn:
Củ Riềng cạo vỏ thái sợi nhỏ phơi héo cho khô bớt nước, thêm một ít thính cơm khô hoặc thính gạo xay nhuyễn, vài lát vỏ quýt tươi hoặc đã phơi khô thái chỉ băm nhỏ, tỏi, ớt băm nhuyễn cho tất cả vào một tô lớn. Phần tỏi ớt nhiều hay ít tuỳ vào khẩu vị thích cay nồng hay cay vừa của mỗi người.
Cho tiếp mắm cá cơm vào tô (căn lượng cá cơm vừa đủ ăn khoảng 1 tuần) + đường + bột ngọt vừa miệng trộn đều. Để 5 phút cho mắm ngấm gia vị, là đã có một món mắm sống đặc trưng, thơm ngon đậm đà. Có thể cho vào hũ nhỏ, bảo quản trong tủ lạnh, khi ăn hết lại tiếp tục làm thứ khác.
“Mắm cái” có thể để được rất lâu, nhưng khi đã qua sơ chế để quá lâu sẽ không ngon và giảm bớt hương vị quyến rũ, hũ mắm ngon và đạt chất lượng yêu cầu là khi mở hũ mắm ra, cách xa năm bảy mét vẫn cảm nhận được hương thơm nồng nàn thoát ra từ hũ mắm.
Mắm cá cơm ăn kèm dưa leo và cơm nóng
Món mắm cá cơm thơm đượm hương vị, là thứ mắm hấp dẫn và quyến rũ vị giác nhất bởi mùi thơm đặc trưng của nó. Món này dùng với cơm nóng ăn kèm cà sống, dưa leo, chuối chát, khế, thơm …vào mùa lạnh thì rất tuyệt, mặc dầu bụng đã no nhưng miệng vẫn muốn ăn nữa.
