Món canh chua miền Nam không phi hành vì mùi hành sẽ át mất mùi đặc trưng của rau thơm. Cá cũng không cần chiên sơ và đặc biệt phải có bí quyết nêm gia vị…
Muốn nêm được nồi canh chua miền Nam ngon, có vị đặc trưng thì nhất định phải “mạnh dạn” xài gia vị. Món canh chua cần nêm đậm đà nếu “nhát tay” thì nồi canh cứ mãi nhàn nhạt, lờ lợ.
Canh chua miền Nam thì phải chua và bắt buộc sử dụng đường, đường trong món canh chua sẽ có vị không giống như tưởng tượng phải bỏ đường vào canh rau, bởi các nguyên liệu và gia vị đi kèm của canh chua sẽ làm cho vị ngọt của nó khác đi.
Gia vị chua thì vô cùng phong phú: me chín, me sống, cơm mẻ, sấu, lá giang, lá chua, lá me non, chanh, giấm, tắc, khế… nhưng vì những gia vị chua trên cũng làm thay đổi lượng gia vị khác đi cùng do vị chua khác nhau.
Trong nồi canh bên dưới dùng tắc (quất) vì ở đâu cũng có, thông dụng và ít sai khác vị nhất. Tắc (quất) cũng chua thanh và không làm đục nước như nước cốt me chín và mẻ.
Nguyên liệu nấu canh chua miền Nam
(cho nồi canh 1 lít nước (4 người ăn)
– Cá bông lau (có thể dùng các loại cá tương tự như cá dứa, cá hú…sẽ ngon hơn cá lóc vì có lượng mỡ nhất định)
– 1/2 nhánh bạc hà (dọc mùng)
– 1 quả cà chua
– 6-8 quả đậu bắp (lưu ý cắt dầy một chút).
– giá đỗ
– 1/8 quả thơm
– Rau thơm (ngò gai và rau om)
Gia vị:
– 8g muối
– 2g bột ngọt – gần 2/3 muỗng cafe
– 15g đường – 1 muỗng canh đầy
– 15ml nước mắm ngon – 2 muỗng canh
– 15ml nước cốt quả tắc (3 quả quất to) – 2 muỗng canh
– 1 quả ớt nhỏ (không có cũng không sao)
Lượng gia vị này cũng sẽ điều chỉnh nếu lượng nguyên liệu nhiều hơn hoặc ít hơn, độ chua ngọt của thơm cũng có ảnh hưởng đôi chút
Cách nấu canh chua miền Nam:
– Cá rửa sạch với muối sau đó ướp với ít nước mắm (nước mắm thêm, không phải lấy bên trên) để ngấm 15 phút (cá nấu canh nên cắt khúc hơi dầy một chút khi nấu cá đỡ bị nát, thịt cá chín ít bị nước canh “xâm lấn” tận bên trong, sẽ ngọt ngon hơn).
– Bật bếp, cho thật ít dầu đủ để phi ít tỏi cho vàng, cho thơm và 1/2 quả cà chua đã cắt vào xào, cho 1 lít nước vào nấu sôi lên. Cho tất cả gia vị bên trên vào một lúc. Nước canh lúc này nếu nếm sẽ rất chua.
– Cho cá vào nấu lửa trung bình, áng chừng cá chín tầm 60% thì cho bạc hà (dọc mùng) vào trước, tiếp đến là đậu bắp + 1/2 quả cà chua còn lại, khi tất cả chín tới thì cho giá và rau thơm vào, nước sôi bùng lên thì tắt bếp hoàn tất món canh.
Rót mắm mặn ra dĩa, cắt ớt vào, gắp cá ra bỏ vô dĩa và thưởng thức nóng với cơm. Chỉ cần nồi canh cá, không cần thêm món phụ nào cả cũng bay nồi cơm rất nhanh.
Lưu ý khi nấu canh chua miền Nam:
*Món canh chua miền Nam không phi hành vì mùi hành sẽ át mất mùi đặc trưng của rau thơm. Cá cũng không cần chiên sơ định hình gì cả, sẽ làm cho món canh bớt thanh vì dầu mỡ và miếng cá cũng không ngọt nguyên bản vì đã rán qua dầu.
*Canh chua đặc biệt hợp với tỏi phi, một số cách nấu khác có thể có thêm sả phi (kiểu chua như nấu lẩu Thái), đôi lúc muốn nồi canh chua đơn thuần không chứa dầu mỡ thì có thể không cần bước phi tỏi này.
*Nước dùng của nồi canh chua cá nêm như trên nếu nấu canh chua tôm thì cần giảm đường và giảm chua.
*Khi thêm muối vào nồi canh chua thì cẩn thận vì muối cũng đẩy vị chua của canh lên.
*Nếu nồi canh có nấu cùng rau xanh (rau muống, rau nhút…) thì gia vị chua khi gần tắt bếp hoàn tất hãy bỏ vào để giữ được màu xanh của các loại rau trong canh không bị ngả vàng.
Chúc các bạn thành công với món canh chua miền Nam!
*Món ăn và hình ảnh do Fb Nguyen Ngan thực hiện.
